โรตีกรอบ

โรตีกรอบ

   โครงการวิจัยเรื่อง “ศึกษารูปแบบการพัฒนาโรตีกรอบสมุนไพรเพื่อสุขภาพ ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านและโภชนาการ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารของกลุ่มสตรีปูยุด ตำบลปูยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี” เป็นการร่วมกับระหว่างชาวบ้านในฐานะสมาชิกกลุ่มสตรีปูยุด บุคลากรของศูนย์บริการการศึกษานอกโรงเรียนอำเภอเมืองปัตตานี และอาจารย์กัณหา กะระณา อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ ในฐานะที่ปรึกษาโครงการ เพื่อทดลองการแก้ปัญหาโรตีกรอบที่อมน้ำมัน โดยตั้งสมมติฐานว่าอาจเกิดจากตัวแปร 3 ตัวแปร คือ ชนิดของแป้งที่ใช้ สมุนไพรที่ผสมในเนื้อแป้ง และกรรมวิธีในการทอด

            ตัวแปรที่ 1 ทีมวิจัยได้ทดลองดูส่าแป้งยี่ห้อต่างๆ ที่มีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาดเมื่อนำมาผลิตโรตีกรอบแล้วได้ผลเป็นอย่างไร ทั้งในเรื่องของรสชาติ ความกรอบ และการอมน้ำมัน โดยได้เลือกแป้งหมี่ 4 ยี่ห้อ คือ ยี่ห้อผักกาดแดง ยี่ห้อรถถัง ยี่ห้อกุหลาบ และยี่ห้อสะพาน การเลือกยี่ห้อแป้งที่ใช้ได้คำนึงถึงราคาที่ไม่แพงไปกว่าการลงทุนตามปกติของกลุ่มมากนัก และต้องการซื้อได้ง่าย วางขายตามท้องตลาดทั่วไปในชุมชน ผลจากการทดลองมีข้อค้นพบ คือ แป้งยี่ห้อรถถังมีคุณภาพที่สุด ทั้งรสชาติ กลิ่น ความกรอบ อีกทั้งยังมีราคาถูกกว่าแป้งผักกาดแดงที่กลุ่มใช้ผลิตโรตีกรอบเพื่อจำหน่าย แต่ปัญหาการอมน้ำมันยังคงมีอยู่

      จากการหารือกับนักวิชาการแล้ว ได้รับคำแนะนำว่าเมื่อได้แป้งที่คิดว่าดีที่สุดแล้ว ลองวิเคราะห์ปัญหาการอมน้ำมันดูว่าโรตีกรอบที่มีแป้งชั้นนอกกับแป้งชั้นในนั้น แป้งชั้นในมีผลต่อการอมน้ำมันหรือไม่ ทดลองเปลี่ยนชนิดของแป้งระหว่างแป้งหมี่และแป้งมัน ทั้งนี้ทีมวิจัยได้เลือกแป้งหมี่ยี่ห้อรถถัง แป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดง แป้งมันยี่ห้อรถถัง และแป้งมันยี่ห้อผักกาดแดง มาทดลองคุณภาพว่าแป้งชนิดใด ยี่ห้อใด เหมาะสำหรับเป็นแป้งชั้นในมากที่สุด โดยแป้งชั้นนอกให้เป็นสูตรคงที่คือแป้งหมี่ยี่ห้อรถถัง ผลจากการทดลองพบว่าแป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดงมีคุณภาพดีที่สุด เหมาะสำหรับนำมาทำเป็นแป้งชั้นใน รวมทั้งกำหนดส่วนผสมอื่นๆ ในเนื้อแป้งขณะนวดให้คงที่ทุกครั้ง พร้อมกับคำนวณค่าใช้จ่ายเพื่อวางแผนการจำหน่ายไปด้วย ดังนี้

            1. ส่วนผสมแป้งชั้นนอก ประกอบด้วย
1.1 แป้งหมี่ยี่ห้อรถถัง น้ำหนัก 500 กรัม ราคา 9 บาท
1.2 น้ำตาลทรายชนิดละเอียด น้ำหนัก 10 กรัม ราคา 1 บาท
1.3 เกลือป่น น้ำหนัก 10 กรัม ราคา 1 บาท
1.4 ไข่ไก่ น้ำหนัก 30 กรัม ราคา 1 บาท
1.5 น้ำปูนใส น้ำหนัก 20 กรัม ราคา 1 บาท
1.6 น้ำมันพืช น้ำหนัก 10 กรัม ราคา 1 บาท
1.7 น้ำเย็น น้ำหนัก 160 กรัม ราคา 1 บาท

         2. ส่วนผสมแป้งชั้นใน
2.1 แป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดง น้ำหนัก 70 กรัม ราคา 2 บาท
2.2 แป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดง น้ำหนัก 70 กรัม ราคา 2 บาท

         3. น้ำมันปาล์มสำหรับทอดยี่ห้อหยก น้ำหนัก 900 กรัม ราคา 26 บาท

            4. วิธีการทำโรตีกรอบ
นำแป้งพร้อมส่วนผสมทั้งหมดลงนวดในเครื่องนวดแป้งนานประมาณ 7 นาที แล้วนำแป้งมาแบ่งเป็น 3 ก้อนๆ ละ 250 กรัม พักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำแป้งแต่ละก้อนมาคลึงเป็นแผ่นบางๆ แล้วทาด้วยแป้งชั้นในบางๆ เกลี่ยให้เท่าๆ กัน ม้วนแล้วตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ให้ได้ประมาณ 22 ชิ้น นำแป้งชิ้นเล็กมาคลึงให้แบนเรียบแล้วลงทอดในน้ำมันปาล์ม ระดับไฟปานกลาง สังเกตว่าแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้มจึงยกมาพักในตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน
โดยสรุป แป้งชั้นนอก ใช้แป้งหมี่ยี่ห้อรถถัง แป้งชั้นใน ใช้แป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดง ความบังเอิญที่หยิบส่วนผสมของแป้งชั้นในผิด แต่กลับได้ผลดีอย่างไม่น่าเชื่อ จนได้สูตรใหม่คือแป้งมันที่ผสมในแป้งชั้นในแล้วเกิดชั้นได้ดีขึ้น ทดลองทำโรตีกรอบสมุนไพร โดยแป้งชั้นในได้เปลี่ยน จากแป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดงเป็นแป้งมัน และแป้งข้าวจ้าว ผลจากการชิมพบว่าแป้งมันได้ผลดีกว่าแป้งข้าวจ้าว แต่รสชาติยังสู้แป้งผักกาดแดงไม่ได้ จึงให้ทดลองแป้งชั้นในครั้งหน้า โดยนำแป้งมันผสมแป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดงสูตรหนึ่ง และแป้งข้าวจ้าวผสมแป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดงอีกสูตรหนึ่ง
ทีมวิจัยได้ทำการทดลองสูตรแป้งชั้นใน 2 สูตร สูตรแรกเป็นแป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดงผสมแป้งมันอย่างละครึ่ง สูตรที่สองเป็นแป้งหมี่ยี่ห้อผักกาดแดงผสมแป้งข้าวจ้าวอย่างละครึ่ง ผลการชิมหลังทอดเสร็จใหม่ๆ พบว่าสูตรแรกมีความอร่อยกว่า เป็นชั้นมากกว่า แต่มีปัญหาเรื่องอมน้ำมันเล็กน้อย ส่วนสูตรที่สองเป็นชั้นน้อยกว่า มีความแข็ง แต่ไม่มีปัญหาเรื่องการอมน้ำมัน จึงแนะนำว่าถ้าจะให้อร่อยเป็นเป็นชั้น น่าจะคงไว้ซึ่งส่วนผสมของแป้งมันแต่ลดปริมาณจากร้อยละ 50 เหลือร้อยละ 30 แล้วใส่สมุนไพรตัวใหม่คือขิงผง

ตัวแปรที่ 2 สมุนไพรที่ใช้ผสมในเนื้อแป้ง ประสบการณ์ของกลุ่มสตรีปูยุดที่ลองผสมผงสำเร็จรูป ดอกคำฝอย ผงสำเร็จรูปชาเขียว และผงสำเร็จรูปกระเจี๊ยบ เหตุที่ไม่ใช้ดอกสด ใบสด หรือดอกสดมาต้มกับน้ำเพื่อให้ได้สี รส และกลิ่นนั้น เป็นเพราะไม่สามารถควบคุมความเข้มข้นได้ กะปริมาณในการใช้ได้ยาก จึงหันมาใช้ผงสำเร็จที่ตวงวัดได้ชัดเจน ผงสำเร็จรูปทั้ง 3 ชนิดได้ผลดังนี้
ผงดอกคำฝอย โรตีกรอบที่ได้มีสีสวยงาม เป็นสีเหลืองทองเหมาะกับขนมประเภททอด
ผงชาเขียว เป็นจุดอ่อนของโรตีกรอบตามประสบการณ์ของกลุ่มสตรีปูยุด หากทอดนานเกินไปจะไมได้สีของชาเขียว ถ้าใช้เวลาทอดน้อยเกินไป แม้ว่าจะได้สีสันสวยงาม แต่แป้งจะไม่สุกและอมน้ำมัน
ผงกระเจี๊ยบ โรตีกรอบที่ได้จะมีสีคล้ำ ไม่สวยงาม แต่รสชาติดี ลูกค้าที่ทดลองซื้อไปบริโภคพอใจ
งา ผสมงาลงไปในเนื้อแป้ง โรตีที่ได้มีความสวยงาม กลิ่นหอม รสชาติดี แต่ต้องควบคุมปริมาณการใส่งาไม่ให้มากเกินไป เพราะจะมีผลต่อการฟูของแป้ง และต้องควบคุมความร้อนระหว่างทอดให้อยู่ระดับปานกลาง เพื่อไม่ให้งาไหม้แต่แป้งจะไม่สุก
เมื่อกลุ่มสตรีปูยุด ได้ปรึกษาหารือกับนักวิชาการแล้ว ได้รับคำแนะนำว่าการเลือกสมุนไพร ที่จะใช้กับของทอดอย่างโรตีกรอบ ควรเลือกใช้สมุนไพรที่ออกโทนสีเหลือง เช่น ขิง ตะไคร้ ฯลฯ ทีมวิจัยจึงจะลองเปลี่ยนชนิดของสมุนไพรตามคำแนะนำ สำหรับตามแผนงานของโครงการวิจัย ได้กำหนดให้ทดลอง นำเมล็ดงามาผสมในเนื้อแป้งแล้วทอด ครั้งแรก ทีมวิจัยได้ทดลองใส่งาขาวบุบพอแหลกปริมาณร้อยละ 10 ของเนื้อแป้ง ผลปรากฏว่าเวลาทอดออกมาแล้ว โรตีกรอบไม่ฟู ไม่เป็นชั้น ครั้งที่สองจึงลดปริมาณงาขาวบุบพอแหลกลงเหลือร้อยละ 7 โรตีกรอบที่ทอดฟูและเป็นชั้นมากขึ้น ขณะที่ความหอมมันของงาขาวยังคงอยู่ ส่วนสมุนไพรชนิดอื่นๆ ทีมวิจัยตกลงที่จะเลื่อนไปดำเนินการทดลองในระยะที่สองของโครงการวิจัย
การทดลองสูตรโรตีกรอบ กลุ่มได้ลองคลุกขิงผงตอนทอดแล้ว ได้รสชาติดีกว่าการใส่ในเนื้อแป้ง ขณะที่ผงชาเขียว คลุกกับโรตีหลังทอดแล้วไม่ดี มีรสขม ต้องผสมในเนื้อแป้ง 4.5 ช้อนโต๊ะ แล้วทอด งาให้คั่วพอสุก บุบพอแหลกคลุกกับโรตีกรอบหลังทอดจะได้รสชาติและกลิ่นที่หอม นอกจากนี้ยังได้คิดสูตรนำผงโกโก้ผสมกับนมข้นหวาน จิ้มกับโรตีกรอบ ได้รสชาติดีมาก น่าจะเจาะตลาดเด็กๆ ได้ จะลองวางจำหน่ายกลุ่มเด็กปอเนาะในหมู่บ้านก่อน

            ตัวแปรที่ 3 กรรมวิธีในการผลิต ประสบการณ์ของกลุ่มสตรีปูยุดจะทำโรตีกรอบชิ้นใหญ่ๆ เนื่องจากคำนึงถึงลูกค้า ในระดับท้องถิ่นที่มองว่า ปริมาณของขนมมีความสำคัญต่อการตัดสินใจซื้อ แต่ด้วยขนาดของโรตีกรอบชิ้นโต จำนวนชั้นที่มาก มีผลโดยตรงต่อการอมน้ำมัน ซึ่งแทรกอยู่ตามชั้นของโรตีกรอบ ใช้เวลาสะเด็ดน้ำมันนาน จะจำหน่ายทันทีที่ทอดเสร็จไม่ได้ หากผู้รับซื้อไม่เข้าใจกระบวนการผลิต อาจรักษาตลาดโรตีกรอบไว้ไม่ได้
วิธีการสะเด็ดน้ำมัน ในแบบเดิมจะทำแบบง่ายๆ หลังจากช้อนโรตีกรอบมาพักไว้บนตะแกรงแล้ว จะจัดเรียงโรตีกรอบในตะกร้าพลาสติกทรงเหลี่ยม ด้านล่างจะรองด้วยถาด ระหว่างถาดกับตะกร้าจะวางถ้วยเล็กๆ ยกพื้นขึ้นมา เพื่อให้น้ำมันไหลลงในถาดได้ดีขึ้น เป็นภูมิปัญญาที่ค่อยๆ คิด ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ หาทางแก้
ต่อมาทีมวิจัยได้ค้นพบว่า การย่อส่วนโรตีกรอบให้มีชิ้นเล็กลง นอกจากจะคลึงแป้งได้ง่ายและเร็วแล้ว ยังสามารถทอดได้สุกทั่วถึง สะเด็ดน้ำมันได้ง่ายกว่าชิ้นใหญ่ นอกจากนี้ยังได้รับคำแนะนำจากนักวิชาการว่า หลังทอดโรตีกรอบเสร็จใหม่ๆ ให้ใช้ไดร์เป่าผมพ่นลมร้อนทันที เพื่อไล่น้ำมันให้แห้ง ผลที่ได้นับว่าเป็นที่พอใจของ ทีมวิจัย จึงเกิดแนวคิดว่ากลุ่มสตรีปูยุดควรมีตู้อบลมร้อนไว้ใช้ประโยชน์กับขนมประเภททอดที่กลุ่มผลิต เช่น โรตีกรอบ โดนัท ขนมซาลามัต (หน้าแตก) ฯลฯ
ทีมวิจัยได้ทดลองทำโรตีกรอบในสูตรผสมผสาน สลัดผักทานคู่กับแป้งโรตีทอดเนย และโรตีกรอบ พบว่ารสชาติดีแต่ไม่เข้ากัน ยังรู้สึกถึงรสชาติโรตีกรอบ และรสชาติของสลัดที่แยกกันชัดเจน การม้วนแป้งโรตีกับสลัด มีปัญหาคือการทอดไม่ดี แป้งไม่สุก ไม่ได้ผลดี
ต่อมาใช้น้ำพริกเผาทาบนโรตีกรอบและโรยไก่หยอง รสชาติดี แต่ต้องปรับสูตรน้ำพริกเผาให้เผ็ดน้อยลง จากนั้นลองอบโดยแบ่งเป็น 2 วิธี คือ ทาน้ำพริกเผาแล้วอบก่อนจะโรยไก่หยอง และทาพริกเผาโรยไก่หยองแล้วอบพร้อมกัน พบว่าวิธีการหลังทำให้ไก่หยองติดแน่นกว่า
ทีมวิจัยได้ลองอบโรตีกรอบแทนการทอด เพื่อทดลองว่าจะขึ้นฟูเป็นชั้นหรือไม่ ผลปรากฏว่าใช้เวลานาน ถึง 20 นาทีจนแป้งสุกกรอบ แต่ไม่ขึ้นเป็นชั้น สรุปว่าต้องกลับไปให้วิธีการทอดแบบเดิม
ทีมวิจัยยังทดลองทอด โดยใช้เนยผสมลงนวดในเนื้อแป้งแทนการใช้น้ำมัน พบว่าผลลัพธ์ใกล้เคียงกับที่ใช้น้ำมัน แต่ต้นทุนสูงกว่า จึงสรุปว่าไม่มีประโยชน์อะไรที่จะใช้เนย

แหล่งที่มา     http://muslimchiangmai.net/index.php?topic=2934.0

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s